Suiker & Pectine

Een tot moes gekookte fruitmassa is pas jam als het stevig van structuur is. Je wilt immers je boterham met jam besmeren, niet begieten.
Je kunt die stevigheid bereiken met behulp van pectine en suiker. Hiervoor kun je kristal-, inmaak- of geleisuiker gebruiken. Geleisuiker is kristalsuiker, maar dan met appelpectine en citroenzuur daar aan toegevoegd. Als je voor geleisuiker kiest, heb je meestal minder nodig dan wanneer je kristalsuiker gebruikt. Helemaal als je “speciale” geleisuiker koopt. Dit type geleisuiker bevat extra geleerkracht, waardoor je er minder van hoeft te gebruiken. Hierdoor wordt ook de kooktijd aanzienlijk verkort!

Sommige vruchten hebben van zichzelf een hoog pectinegehalte. Bijvoorbeeld:
bittersinaasappels, citroenen, cranberry’s, kweeperen en appels. Hierbij hoef je dus minder suiker toe te voegen om een stevige structuur te krijgen, dan bij vruchten met een laag pectinegehalte zoals: aardbei, ananas, bananen, druiven, kersen, meloenen, nectarines, perziken en rabarber. Heb je geen beproefd recept dan is het slim om uit te zoeken of de vruchten waar je jam van wilt maken veel of weinig pectine bevatten.
Ook wordt aan veel jamrecepten citroensap toegevoegd. Behalve dat het lekker kan zijn wat fris, zuurs aan al dat zoet toe te voegen, bevat citroenzuur ook veel pectine.

Marmelade

Marmelade wordt gemaakt met de schillen van citrusvruchten. Dit geeft marmelade een bijzondere structuur en de voor marmelade zo typische bittere smaak.
Aan marmelade wordt in het algemeen geen extra pectine toegevoegd, maar om toch een wat dikkere structuur te creëren, wordt het heel lang (in)gekookt… uren!

Het verschil tussen jam, confituur en marmelade …

In confituur worden hele vruchten gebruikt, al kan het zijn dat tijdens de bereiding vruchten stuk gaan.
Bij de bereiding van jam worden de vruchten in stukjes gesneden of zelfs helemaal tot moes gekookt.
Marmelade wordt gemaakt met de schillen van citrusvruchten en heeft hierdoor een bitterzoete smaak.
En dan is er nog gelei; hiervoor wordt uitsluitend het sap van de vruchten gebruikt.

Zelf jam maken hier wat tips…

*zorg dat de potten gesteriliseerd zijn en nog heet zijn op het moment van vullen.
*Wat voor een soort potten je gebruikt, maakt niet uit, als je ze maar luchtdicht kunt afsluiten.
*Als je na het uitkoken van de potten de potten langer dan een uur laat staan zijn ze officieel niet meer steriel
*Doe de schoteltjes test om te weten of de jam klaar is. (zie hier)
*Vul de potten met het kokendhete mengsel, sluit direct af en laat de potten ondersteboven afkoelen.
*De potten die niet vacuüm zijn getrokken, of terug zijn “geklikt”, kun je in de koelkast nog wel enkele weken bewaren en kunnen als eerste gebruikt worden.