Wat is Tapenade?

tapéno; kappertjes puree dus

Het woord tapenade komt van het Provençaalse woord tapéno, kappertje…. Kappertjes puree dus. Het moge duidelijk zijn dat kappertjes dus essentieel zijn voor een klassieke tapenade. Een van de oudste tapenade recepten die men heeft teruggevonden bevatte behalve de wat voor de hand liggende kappertjes, zwarte olijven, ansjovis, tonijn en olijfolie, ook cognac en mosterd, iets wat je tegenwoordig niet meer zo vaak tegenkomt in de tapenade, maar een vleugje alcohol smaakt erg goed door de tapenade. De ingrediënten werden eerst in een vijzel fijn gemaakt en daarna nog door een zeef gehaald. Originele tapenade is dus bijna een soort saus.
Tegenwoordig is tapenade zelden of nooit meer iets wat lijkt op het origineel. Eerder een combinatie van wat half grof gehakte mediterrane ingrediënten ….en dat is ook heerlijk!

Geen recept

Toen ik ooit een chef om een recept of wat tips vroeg was dit wat hij zei: “Voor de tapenade heb ik geen vast recept, die is elke keer weer anders, van groene, zwarte of van kalamata olijven, van zongedroogde tomaten en geitenkaas, met of zonder ansjovis. Met andere woorden je kunt varieren zoveel je wilt en eventueel nog extra op smaak brengen met knoflook, verse groene kruiden, tot aan gerookte amandelen aan toe. Maal alle ingrediënten grof met een staafmixer of in een keukenmachine. Aanlengen met olijfolie voor de juiste consistentie. Breng op smaak met zout en versgemalen peper. Serveer er verschillende soorten brood bij om mee te dippen.

Ik sluit me daar bij aan, althans ik vind dat in een kappertjes puree wel kappertjes moeten zitten! En ik geef de voorkeur aan het originele idee van een iets dunnere saus achtige constistentie.
Hoe dan ook… de keukn in en expirimenteren maar!