PASTA PUTTANESCA UIT DE KEUKEN VAN BUITENKUNST

Ik heb al eens laten vallen dat ik vroeger als kok gewerkt heb. Ik heb in verschillende keukens gewerkt maar de meest memorabele was zonder twijfel de keuken van Buitenkunst! 

De eerste werkdag zal ik nooit vergeten.
’s Morgens in alle vroegte was het eerste werk overleg.
De chef nam het woord, “dit weekend zijn er +/- 1000 bezoekers waarvan het overgrote deel elke avond ook komt eten.” Na een voorstelrondje werden de gerechten verdeeld onder de koks. Aangezien voor mij alles nieuw was kreeg ik de pasta, volgens de chef lekker makkelijk. Hij gaf mij 4 pasta recepten, spaghetti bolognese, pasta puttanesca, pasta Maria Helena, pasta al tonno. “Hier heb je de recepten, ze zijn elk voor 4 personen dus je moet ze ongeveer x25 doen, totaal dus voor 400 personen. Een kind kan de was doen, gaat wel lukken toch? Het enige wat belangrijk is is dat mocht het niet lukken, je achter raakt op schema, of er iets fout gaat dat je dat ruim van te voren aangeeft, er is geen ruimte voor failure! Nou jongens, klokslag 18.00 uur gaan we open, aan de slag dan maar.”

En elk snippertje ui, teentje knoflook of brokje paprika werd met de hand gehakt, er kwamen geen voorgesneden, of andere semi kant-en-klare producten aan te pas. Het is nu meer dan 20 jaar geleden en ik kan me nog herinneren dat het grootste gedeelte van de ochtend gevuld was met het snijden van uien, afwasteilen vol. Klokslag 4 uur werden de pannen water opgezet want die hadden wel een uur nodig om aan de kook te raken….

Wat ik toen nog niet wist, is dat ik datzelfde jaar nog tot chef gebombardeerd werd, weliswaar  voor de veel rustiger weken in Randmeer, desalniettemin … voor  +/- 50 tot 250 personen koken (+menu samenstellen en inkopen) vond ik spannend genoeg en heb ik met veel plezier een aantal seizoenen gedaan

Nu na al die jaren was ik terug ik de keuken van Buitenkunst Randmeer! Er is in die jaren wel het een en ander gemoderniseerd, maar ik was blij verrast om te zien dat pasta puttanesca nog steeds op de kaart staat.

Zoals bij elk recept, zijn er vele variaties mogelijk… dit is mijn recept, gekregen van een Italiaanse kokkin.

 Pasta Puttanesca

Maken

Bereidingswijze

• Hak de ui de knoflook en snijd de peper in hele kleine stukjes. Houd je van pittig dan laat je de zaadjes zitten anders verwijder je de zaadlijsten. Snijd ook de ansjovis en de olijven grof.
• Zet een pan op met een flinke scheut olijfolie en fruit de uien, knoflook en peper licht aan, voeg ook de ansjovis toe en bak deze mee tot de ansjovis gesmolten is.
• Voeg daarna de kappertjes en olijven toe.
• Verwijder het groene kroontje van de 12 tomaten (liefst zongerijpte pomodori of trostomaten, die hebben veel meer smaak dan die Hollandse kas tomaten) en snijd ze in grove stukken. Blus af met het water en laat de saus in circa 10 minuten inkoken. Als je tomaten uit blik gebruikt hoef je waarschijnlijk geen water toe te voegen.
• Niet vergeten ook wat pasta klaar te maken 😉
• Beetje saus over de pasta, of pasta bij de saus.
• Versgemalen peper en eventueel zout naar smaak toevoegen.
• Garneren met lekker veel verse basilicum en/ of peterselie